La leyenda de la barbacoa Aaron Franklin en Houston para la firma de un nuevo libro de cocina

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Pitmaster Aaron Franklin en el Southern Smoke Festival de Houston.

El pitmaster Aaron Franklin y el chef Tyson Cole son socios de Loro, el restaurante asiático ahumadero en Heights.

Han sido un par de meses ocupados incluso para el siempre activo Aaron Franklin.

El maestro de parrillas galardonado, que hizo mundialmente famoso el asado al estilo del centro de Texas cuando inauguró Franklin Barbecue en Austin en 2009, ha estado haciendo lo contrario de su mantra de cocina "bajo y lento" al quemarse caliente y rápido con una variedad de proyectos .

Abril vio la apertura de Uptown Sports Club, el restaurante y bar abierto todo el día inspirado en Nueva Orleans en el este de Austin que posee con su socio y experto en música James Moody. En mayo, atrajo a miles a Austin para Hot Luck, el festival anual de música y comida que concluyó una temporada de cuatro días el fin de semana del Día de los Caídos.

Y mayo también vio la publicación de la tercera inmersión de Franklin en la magia de la carne. "Franklin Smoke", escrito con Jordan Mackay, quien también fue coautor de "Franklin Barbecue" y "Franklin Steak".

Franklin estará en Houston este fin de semana para promocionar su nueva guía para asar a la parrilla y ahumar con fuego vivo en el hogar. Estará en Loro (el restaurante asiático ahumadero que dirige con el también chef ganador del premio James Beard, Tyson Cole), 1001 W. 11th in the Heights el domingo 11 de junio, para una firma de libros de 2 a 5 p. m. El libro de cocina se ofrecerá a la venta.

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El evento es gratuito, pero los clientes pueden reservar un lugar registrándose aquí. La fiesta en el patio también contará con sándwiches de puerco desmenuzado y pechuga picada a la venta. Los primeros 50 invitados que compren un sándwich ahumado recibirán una copia firmada de "Franklin Smoke".

Al igual que sus libros anteriores, Franklin comparte información sobre los fundamentos del ahumado (herramientas, equipos, cómo hacer fuego, métodos de cocción) y ofrece recetas para cocineros de todos los niveles que trabajan con una variedad de ahumadores, desde costosas compensaciones hasta parrillas económicas tipo tetera.

"Franklin Smoke" se describe como una colección de ideas y recetas para usar fuego y humo para crear comidas diarias que van más allá de la barbacoa. Comienza con el hardware (ahumadores, parrillas y fogones), explicando qué son y cómo funcionan. El libro continúa con la madera (y la dinámica de la combustión), así como con el carbón vegetal y las briquetas, seguido de una mirada extensa al fuego, las herramientas de fuego, la construcción de fuego y el humo. Luego viene un viaje a la despensa: herramientas esenciales, especias, condimentos y salsas para preparar buenas comidas. Luego, recetas que incluyen salsas, verduras en escabeche, carnes, pescados y mariscos, guarniciones de verduras, ensaladas y parrilladas: pollo, bistecs de cerdo, costillas de cerdo, costillas de res, pato, pavo y "pecho definitivo", por supuesto.

Aquí hay dos recetas de "Franklin Smoke":

Salsa barbacoa de centeno

1 taza de conservas de cereza 1 taza de ketchup ½ taza de vinagre de sidra de manzana 3 cucharadas de pimienta negra recién molida 2 cucharadas de ajo en polvo 2 cucharadas de cebolla en polvo ½ taza de salsa Worcestershire 4 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de mostaza Dijon 1 taza de whisky de centeno seco

Instrucciones: En una cacerola mediana a fuego medio, combine las conservas, el ketchup y el vinagre y caliente. Vierta el líquido caliente en una licuadora y haga puré hasta que quede suave como la seda. Vierta la mezcla m en un frasco de 1 cuarto.

Agregue la pimienta, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la salsa Worcestershire, la pasta de tomate y la mostaza al frasco y bata hasta que quede suave. Deje que la salsa se enfríe a temperatura ambiente, luego agregue el whisky y revuelva para combinar. Pruebe y ajuste los sabores que desee, luego tape y refrigere.

La salsa se mantendrá en el refrigerador hasta por 6 semanas, sírvela tan pronto como puedas. Hace alrededor de 4 tazas. Úselo con pollo asado, costillas de cerdo y bistecs de cerdo.

Chimichurri rojo

½ taza de aceite de semilla de uva 1 cucharada de pimentón dulce húngaro 1 cucharada de hojuelas de pimienta de Alepo 1 cucharadita de chile guajillo molido 6 dientes de ajo, finamente picados 1 manojo de perejil de hoja plana, sin hojas y finamente picado 3 cucharadas de chalote finamente picado ½ taza de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre de jerez Ralladura fina de 1 limón 1 cucharadita de sal kosher

Instrucciones: En una cacerola pequeña a fuego lento, combine el pimentón de aceite de uva, la pimienta de Alepo y el chile guajillo molido, revuelva para combinar y deje en infusión durante unos 30 minutos. Agregue el ajo y déjelo calentar durante 3 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que la mezcla se enfríe un poco. En un tazón mediano, combine el perejil, la chalota, el aceite de oliva, el vinagre y la ralladura de limón. Vierta el aceite picante caliente y revuelva con una cuchara. Ajuste la sal, según sea necesario, al gusto.

Vierta el chimichurri en un frasco, deje enfriar, cubra y refrigere durante 1 a 2 días para permitir que se desarrollen los sabores antes de usar. La salsa se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 semanas.

Rinde 1 taza. Úselo con casi cualquier proteína, especialmente bueno con gallineta nórdica en media concha.

Greg Morago escribe sobre comida para el Houston Chronicle. Síguelo en Facebook o Twitter. Envíele consejos de noticias a [email protected]. Escúchalo en nuestro podcast BBQ State of Mind para aprender sobre la cultura de barbacoa de Houston y Texas.