Cómo cocinar con especias indias, según un profesional de Colorado

Bina Mehta, una chef india y maestra de especias con sede en Fort Collins, comparte su experiencia, desde qué almacenar en su despensa hasta conceptos erróneos sobre masala y polvos de curry.

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Bina Mehta creció en Mumbai, India, practicando Ayurveda, el antiguo sistema médico indio basado en enfoques naturales y holísticos para la salud física y mental. Pero no pensó mucho en las tradiciones, que incluían comer según la temporada y usar ciertas hierbas y especias en la cocina para lograr un equilibrio entre la mente y el cuerpo, hasta que se mudó a los Estados Unidos en 1973 con su esposo. Se establecieron en Fort Collins, donde la cocina india apenas comenzaba a ganar popularidad. Fue entonces cuando Mehta comenzó a preparar platos que comía mientras crecía, los cuales preparaba con tantos ingredientes tradicionales como podía encontrar en Colorado, para los invitados.

"Todos los amigos y familiares que solían venir a mi casa cuando cocinaba con todas estas especias... Decían: 'Oh, Dios mío, me siento tan bien con la comida que como cuando la cocinas'", dice Mehta. "Eso se debe a que las especias pueden estar llenas de antioxidantes y fitonutrientes antiinflamatorios y tienen propiedades que promueven la salud. De hecho, pueden ayudar a su tracto digestivo y estimular su metabolismo y digestión".

Las críticas favorables llevaron a Mehta a profundizar sus estudios de Ayurveda y cocina india. Ahora es consultora certificada de estilo de vida ayurvédico, profesora de cocina y autora. En 2018, lanzó un libro llamado Turmeric & Spice, que presenta algunas de sus recetas probadas y verdaderas favoritas y orientación sobre el uso de ingredientes indios. Poco después, también lanzó una línea de mezclas de especias personalizadas obtenidas a través de Old Town Spice Shop de Fort Collins. Los favoritos de los clientes incluyen su Maharani Masala, que promueve la desintoxicación; su condimento chai teñido de cardamomo y azafrán; y comino terroso y ahumado que Mehta asa a mano.

Aquí comparte algunos consejos para trabajar con condimentos indios y una receta para su pescado Bombay Masala. Solicite su libro, que cubre muchos de los temas que se presentan a continuación con más detalle, y sus especias en línea aquí.

Para construir una biblioteca de especias indias versátiles, Mehta recomienda adquirir estos 10 elementos esenciales.

No es necesario que las compre todas, pero invertir en una amplia variedad de especias, especialmente las enteras, le permite crear sus propias mezclas y preparar una amplia gama de recetas, ya sea que tenga antojo de pollo tikka cremoso a base de tomate. masala (un plato del norte de la India) o kebabs de pollo herbáceo hariyali (un alimento básico en la carretera en Bombay).

Si está trabajando con especias enteras como cilantro, cardamomo, semillas de mostaza y clavo, asegúrese de asarlos en la estufa o en el horno antes de molerlos. El calor extrae sabor adicional, libera fitonutrientes (antioxidantes) y puede ayudar a que las especias se conserven por más tiempo si se almacenan adecuadamente. Pero ten cuidado: se volverán amargos si los cocinas demasiado, así que retíralos del fuego una vez que comiencen a oscurecerse y se vuelvan fragantes. Si desea omitir este paso, busque especias que estén previamente tostadas y molidas. "Entonces no tiene que preocuparse por liberar los fitonutrientes para obtener beneficios para la salud", dice Mehta.

Si está buscando un atajo, las mezclas de especias como la de Mehta (que vienen pretostadas y molidas) también son una opción conveniente. Al comprar productos, Mehta dice que hay que tener en cuenta que el término "masala" se refiere en términos generales a una combinación de especias utilizadas en un plato, y diferentes mezclas tienen diferentes sabores y usos. El curry indio puede contener cualquier cantidad de especias y hierbas, dependiendo del fabricante, y no solo se hace con el polvo para todo uso que se vende en la tienda de comestibles, que fue popularizado por los occidentales.

Además, agregar especias a los platos no significa necesariamente que esté aumentando el nivel de calor, y no toda la comida india está destinada a ser picante. "Nunca me criaron [para comer algo] que pudiera lastimarme la lengua o el estómago. Me criaron con alimentos sabrosos y aromáticos que hacen que tus jugos fluyan cuando los hueles", dice Mehta. "[La palabra] 'especia' no se alinea con picante".

Las especias indias no son solo para hacer comida india. Pueden animar todo, desde pastas y platos de verduras hasta guisos y bebidas. Por ejemplo, a Mehta le gusta espolvorear su Maharani Masala, una mezcla de hinojo, jengibre, polvo de mango y cilantro, en la pasta con salsa alfredo. El comino, que se usa en una variedad de cocinas desde México hasta el Mediterráneo, es una gran adición a los chiles y salsas a base de yogur. Incluso usó su mezcla de especias chai, que está formulada para preparar té, para sazonar las coles de Bruselas, las tostadas francesas y el helado. "Estas especias son tan versátiles", dice ella.

Ghee, un elemento básico de la cocina y la medicina indias, se produce calentando lentamente la leche de vaca sin sal para eliminar el agua, un método que produce una grasa y un condimento para cocinar sutilmente a nuez. La mantequilla clarificada tiene muchos beneficios potenciales para la salud más allá de mejorar el sabor de los alimentos, según Mehta, incluida la disolución de toxinas en el cuerpo, la lubricación de órganos y articulaciones y la ayuda a la digestión. Mehta hace su propio ghee (y tú también puedes hacerlo con su receta) que usa para saltear, untar sobre tostadas y muchos otros propósitos. Pero el producto también está disponible para la venta en muchas tiendas de comestibles locales. "También tiene un punto de humo y una vida útil muy altos", dice ella. "Se puede almacenar a temperatura ambiente durante años".

India está bendecida con el Mar Arábigo al oeste y la Bahía de Bengala al este, así como muchos ríos, lo que hace que el pescado sea una proteína popular en muchas áreas. Los principios ayurvédicos también promueven el pescado como una proteína animal más ligera en comparación con las aves y la carne roja. Este plato rápido, fácil y delicioso que complace a la multitud es el plato perfecto para los cocineros principiantes.

Sirve 4 (3 a 4 onzas de pescado por persona)

½ taza de cebollas, finamente picadas¼ taza de apio, finamente picado¼ taza de pimientos, finamente picados1 cucharada. sal (o al gusto)½ cdta. chile rojo en polvo½ cdta. pimienta negra molida 1 cda. Mezcla de especias Bombay Masala de Bina Mehta o polvo tandoori masala1 1/3 lbs. bacalao u otro pescado blanco 6 cucharadas. ghee4 cucharadas. harina de arroz o harina de arrurruz 4 tazas de caldo de pescado o vegetales½ cebolla verde picada, para decorar

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