Bueno sin gluten

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La nutricionista con sede en Australia y propietaria de Wholegreen Bakery creció en Nueva Zelanda con padres tonganos y holandeses, por lo que el amor por la buena comida se imprimió en ella desde una edad temprana.

"La familia de mi madre siempre se reunía en un festín y todos mis primeros recuerdos felices giran en torno a la comida: comerla sin duda, pero también la preparación".

Lyden, quien también fue diagnosticada con enfermedad celíaca latente, no quería que su hija Lucía se perdiera estas experiencias solo porque su dieta era, necesariamente, más limitada.

Cuando comenzó a investigar qué productos horneados sin gluten estaban disponibles, se sorprendió al descubrir que los productos sin gluten eran difíciles de encontrar y que los que tenían carecían de sabor y delicia. Las recetas sin gluten también fueron impredecibles.

"Así que experimenté, probé y probé varias opciones hasta que desarrollé alimentos con los que estaba feliz y orgulloso de haber cocinado".

"Ha sido un placer... ser parte de traer de vuelta el placer de comer para tantas personas que pensaban que ciertos alimentos, como un buen croissant, una barra de pan decente o una deliciosa tarta salada (o dulce), eran ya no hay opciones para ellos".

En su libro, Lyden incluye un capítulo sobre los elementos esenciales de su cocina y las mezclas de harina que usa para hornear y cocinar. Ella hace su propia mezcla de harina de arroz integral, almidón de patata, harina de maíz y goma xantana, que encuentra más consistentes para hornear que las mezclas compradas en tiendas.

"Me gusta usar harina de arroz integral aquí porque es más saludable y da como resultado productos horneados más húmedos que la harina de arroz blanco".

El libro se divide en capítulos dulces, salados y de pan, incluidos los favoritos de todos los días, como muffins, bizcochos y crumbles, tartas, panes sin levadura y focaccia. Hay recetas para los favoritos, como lamingtons y panecillos cruzados calientes, hasta pasteles y bollos separados con ajo y queso.

Imágenes y texto de Horneado sin gluten simplificado por Cherie Lyden, fotografía de Ben Dearnley. Libros de Murdoch PVP $ 55.00.

Sin granos ni lácteos, liviano, suave y húmedo: este es uno de los pasteles de limón más populares que hemos hecho en la panadería.

Ingredientes

⅔ taza (80 g) de harina de coco

1 taza (100 g) de harina de almendras

1 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharadita de canela molida

6 huevos, a temperatura ambiente

1⅓ tazas (295 g) de azúcar en polvo (superfina)

1⅓ tazas (330 ml) de aceite de girasol

1 cucharadita de pasta de vainilla

Ralladura y jugo de 2 limones, más jugo de 1 limón extra para pincelar

Hojuelas de coco tostado, para decorar

Glaseado de limón

2 tazas (250 g) de azúcar glas (glaseado) sin gluten, tamizada

¼ de taza (60 ml) de jugo de limón

Ralladura finamente rallada de 1 limón, más tiras extra de ralladura para decorar

Método

Precaliente el horno a 170°C (150°C forzado por ventilador) con la rejilla del horno colocada en el medio del horno.

Engrasa un molde redondo de 20 cm con forma de resorte y forra la base y los lados con papel de hornear.

Tamiza la harina de coco, la harina de almendras, el polvo de hornear y la canela en un bol y mézclalos bien.

Usando una batidora de pie con el accesorio para batir, o en un tazón grande con una batidora manual, mezcle los huevos y el azúcar a alta velocidad hasta que estén pálidos y esponjosos. Agregue lentamente el aceite y la vainilla y continúe batiendo durante 30 segundos más.

Usando el accesorio de paleta a baja velocidad, agregue los ingredientes secos tamizados y mezcle hasta que todo esté bien mezclado, luego agregue la ralladura y el jugo de dos limones y mezcle bien.

Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior con el dorso de una cuchara.

Hornee durante 1 hora y 15 minutos, girando aproximadamente a la mitad para una cocción uniforme, hasta que el pastel esté dorado oscuro, al insertar un palillo en el centro del pan salga limpio o el pastel salte hacia atrás cuando presione suavemente la parte superior con dos dedos.

Retire el pastel del horno y cepille la parte superior con jugo de limón. Deje que se enfríe completamente en la lata antes de soltar el resorte, retire los lados y retire el papel para hornear según sea necesario. Retire la base del molde para pasteles deslizando el pastel sobre un plato para servir.

Prepare el glaseado de limón mezclando el azúcar glas, el jugo de limón y la ralladura de limón en un tazón hasta que quede suave.

Vierta el glaseado sobre la parte superior del pastel y luego use una espátula de hoja plana para alisar rápidamente el glaseado de modo que se incline suavemente sobre los lados para crear un efecto de goteo.

Decora con hojuelas de coco tostado y un poco de ralladura de limón. Si desea que el glaseado se asiente (lo que facilita el corte), coloque el pastel en el refrigerador durante 10 minutos antes de cortarlo.

- Si el pastel se ve un poco oscuro en la parte superior hacia el final del tiempo de cocción, no se preocupe. Así es como debería verse. No se quemará.

- Asegúrese de tamizar los ingredientes secos; la harina de coco en particular lo necesita, ya que tiende a ser grumosa y difícil de descomponer durante el proceso de mezcla.

Este pastel permanecerá fresco en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días. También se congela maravillosamente: simplemente envuelva el pastel (sin hielo) en una envoltura de plástico y congélelo por hasta 1 mes, luego retírelo del congelador cuando esté listo para comer y glaséelo y corte el pastel mientras aún está congelado para obtener rebanadas perfectas (permita 20 minutos descongelar después de cortar antes de servir).

¡No es australiano no poder disfrutar de este icónico pastel australiano! Mi receta no contiene gluten ni lácteos y le dará un resultado maravillosamente ligero que hará que todos se sientan incluidos.

Ingredientes

⅓ taza (115 g) de buena mermelada de frambuesa

300 g de cacao tamizado

100 g de azúcar glas (glaseado) sin gluten, tamizada

⅓ taza (80 ml) de aceite de coco

300 ml de agua hirviendo

3 tazas (195 g) de coco rallado

Esponja

7 huevos grandes

¾ taza (165 g) de azúcar en polvo (superfina)

⅔ taza (110 g) de harina leudante sin gluten (vea las mezclas de harina a continuación)

Método

Precaliente el horno a 180 °C (160 °C con ventilador) con la rejilla del horno colocada en el centro del horno. Engrasar un molde para horno de 32 x 18 x 3 cm y forrar la base con papel de horno.

Para la esponja, mezcle los huevos y el azúcar en una cacerola a fuego medio.

Una vez que la mezcla esté caliente al tacto (alrededor de 65 °C), transfiérala al tazón de una batidora de pie con el accesorio para batir y bata a alta velocidad durante 7 u 8 minutos, hasta que esté suave, cremosa y duplique su volumen.

Retire el tazón de la batidora y tamice gradualmente la harina, doblándola suavemente con una espátula a medida que avanza.

Continúe hasta que se haya agregado toda la harina y todo esté completamente combinado, luego vierta la masa uniformemente en el molde preparado y hornee durante 30 a 35 minutos, hasta que esté dorada y ligeramente firme al tacto. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.

Una vez que se enfríe, coloque la esponja sobre una tabla de cortar. Retire el papel de horno de la base del bizcocho y corte el bizcocho por la mitad horizontalmente con un cuchillo de pan.

Caliente un poco la mermelada y extiéndala generosamente sobre una de las mitades del bizcocho, luego apile la otra mitad del bizcocho encima e iguale los lados con el cuchillo.

Corte el sándwich de bizcocho en porciones y colóquelas en un plato o una rejilla. Transfiera el plato o la rejilla al congelador y deje que la esponja se endurezca durante 30 minutos (esto hará que sea más fácil de manejar para la formación de hielo).

Batir el cacao, el azúcar glas, el aceite de coco y el agua hirviendo en un tazón grande hasta que quede suave y sin grumos.

Retire la esponja del congelador y sumerja cada porción en el glaseado de chocolate, asegurándose de que esté completamente cubierta por todos lados. Espolvoree todo con coco rallado, luego transfiéralo a una bandeja para hornear forrada para que se asiente el recubrimiento.

Es mejor dejar los lamingtons en el congelador durante al menos 15 minutos antes de servir.

Los lamingtons terminados se pueden almacenar en el congelador hasta por 1 semana. Retire del congelador y deje reposar durante 20 minutos antes de servir.

- Asegúrese de congelar la esponja un poco antes de sumergirla en el glaseado; si la esponja es demasiado blanda, puede desmoronarse en la mezcla de glaseado.

- Sustituye la mermelada de frambuesa por mermelada de fresa si lo prefieres.

¿Esta receta te tiene en 'ajo con queso'? La deliciosa combinación hace que estos bollos sean completamente deliciosos. Sírvalos calientes mientras el queso todavía está maravillosamente pegajoso.

Ingredientes

1¼ tazas (205 g) de harina leudante sin gluten (consulte el documento de mezclas de harina)

2 tazas (250 g) de harina de maíz sin gluten (fécula de maíz)

2½ cucharaditas de sal, más 1/2 cucharadita extra para espolvorear

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de goma xantana

75 g de mantequilla, derretida o 75 ml de aceite ligero (p. ej., girasol, salvado de arroz, canola, aceite de oliva ligero)

1 huevo grande, a temperatura ambiente

1½ tazas (375 ml) de leche entera (o alternativa no láctea)

1 cucharada de polvo de cáscara de psyllium

½ taza (125 ml) de agua

1½ cucharaditas de levadura seca instantánea

½ taza (50 g) de queso parmesano rallado grueso

2 tazas (250 g) de queso mozzarella rallado grueso

6 dientes de ajo grandes, triturados

⅓ manojo de hojas de perejil de hoja plana, finamente picadas, más extra para servir

Precaliente el horno a 190 °C (170 °C con ventilador) con la rejilla del horno colocada en el centro del horno.

Engrasa una fuente para horno de 22,5 x 33 x 6 cm y cúbrela con papel de horno.

Tamizar los ingredientes secos excepto el polvo de cáscara de psyllium y la levadura en el tazón de una batidora de pie y batir para combinar.

Batir la mantequilla, el huevo y la leche en un tazón pequeño, luego verter esta mezcla sobre los ingredientes secos tamizados.

Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle a velocidad baja durante 1 minuto para combinar, luego aumente la velocidad a media y mezcle durante otros 8 minutos para trabajar la goma xantana en la masa.

Revuelva el psyllium y el agua para formar una pasta, agregue al recipiente con la levadura, el queso parmesano, la mitad de la mozzarella, el ajo y el perejil y mezcle durante 1 minuto más. (Alternativamente, mezcle los ingredientes en un tazón con una batidora de mano).

Deje reposar la masa durante 5 minutos, luego, con una cuchara de helado con resorte de ¹⁄3 de taza, transfiera cucharadas de masa ligeramente colmadas al plato preparado, manteniéndolas a 1 cm (½ pulgada) de distancia, comenzando en una esquina y trabajando su camino a través del plato, repitiendo hasta que esté lleno y no haya más masa para sacar.

Dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 30 minutos, hasta que suba un tercio.

Una vez probado, esparza la sal extra y el queso mozzarella restante por encima, luego transfiéralo al horno y hornee durante 40-45 minutos, hasta que los bollos estén subidos y dorados, el queso esté bien derretido y la parte superior salte hacia atrás cuando presione suavemente sobre ellos con dos dedos.

Retirar del horno y dejar enfriar un poco durante 2 minutos. Sirva caliente mientras el queso se derrite y se pone pegajoso, con un poco de perejil picado extra esparcido por encima.

Estos bollos se mantendrán en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por tres días. Recalentar antes de comer.

- La sal rociada con el queso realmente ayuda a resaltar los sabores, así que no tengas miedo de agregarla. Y siéntase libre de usar los quesos que prefiera, aunque intente ceñirse a una combinación de perfiles de sabor pegajoso y fuerte.

- Si no te gusta tanto el ajo, está bien dejarlo fuera.

Ingredientes

850 g de harina de arroz integral

100 g de fécula de patata

50 g de harina de maíz sin gluten (fécula de maíz)

7g de goma xantana

Método

Tamice todos los ingredientes en un tazón grande para mezclar, luego mezcle bien para asegurarse de que estén bien mezclados.

Esta mezcla de harina simple (para todo uso) debería convertirse en su elección para casi todos los horneados sin gluten de este libro. Los ingredientes están fácilmente disponibles (ya sea en línea o en la sección sin gluten de su supermercado o tienda de alimentos saludables), aunque solo asegúrese de que la harina de maíz que está comprando se derive del maíz y no del trigo (como encontrará algunos) . Debido a la alta proporción de harina de arroz integral y almidón, encuentro que esta mezcla de harina es consistente en mi horneado, especialmente en comparación con muchas de las mezclas sin gluten del supermercado, que a menudo tienen un alto contenido de almidón y poca harina de arroz.

Me gusta usar harina de arroz integral aquí, ya que es más saludable y da como resultado productos horneados más húmedos que la harina de arroz blanco, que me parece bastante secante. En este libro de cocina, cuando me refiero a la harina normal, es a esta mezcla con la goma xantana incluida: la goma xantana ayuda con la textura de su horneado y crea ligereza y elasticidad, además de evitar que la masa se desmorone. Si necesita una mezcla que no contenga goma de mascar por cualquier motivo, simplemente omítala.

Ingredientes

850 g de harina de arroz integral

100 g de fécula de patata

50 g de harina de maíz sin gluten (fécula de maíz)

55 g de levadura en polvo sin gluten

7g de goma xantana

Método

Tamice todos los ingredientes en un tazón grande para mezclar, luego mezcle bien para asegurarse de que estén bien mezclados.

Para una buena mezcla de harina con levadura, todo lo que necesita es una buena mezcla de harina simple (para todo uso) a la que le agregue polvo de hornear sin gluten para que sea con levadura. Esta es la mezcla a la que me refiero en este libro de cocina y es la misma que mi mezcla de harina normal anterior, con los almidones que crean ligereza en la harina y contrarrestan la pesadez natural de la harina de arroz integral. Simplemente omita la goma de xantano para obtener una receta sin goma de mascar y busque polvo de hornear sin gluten específicamente etiquetado, ya que muchos polvos de hornear se derivan del trigo.

Almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por 3 meses.

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